петък, 28 април 2017 г.

Шоколадов мока мус по Гордън Рамзи



Когато става въпрос за популярна рецепта на шеф готвач от висок ранг, се прокрадва съмнение, дали е и така лесна за изпълнение. Що се касае за рецептите на Gordon J. Ramsay /Гордън Рамзи/, един от най-известните майстор-готвачи в света, се характеризират с два ясно изразени стила на готвене - впечатляващо сложни и изтънчени ястия в ресторантите му, и много по-достъпна и бърза за приготвяне храна за дома, която е също толкова вкусна. Така стои въпросът с шоколадовия кафе мус Mocha Chocolate Mousse – малко съставки, лесна технология и страхотен резултат. Дълбок и наситен вкус на плътен, с добро качество тъмен шоколад, маслено маскарпоне и ефирна сметана, с лек и нежен кафе аромат. Маскарпонето много добре се обединява с вкуса на експресо, в комбинация с коняк или десертно вино при желание, още амарети или други бисквити по препоръка на шеф Рамзи. Чудесна идея за фин десерт, позволяващ разнообразни възможности на съчетаване и поднасяне, а избирайки по-различен от „капучино стил” поднасяне си позволих малки импровизации в презентацията.


Шоколадовият  мока  мус  на  Гордън Рамзи 
GordonRamsay’s coffee and chocolate mousse cups


Продукти за 4 малки порции:
100 гр. тъмен шоколад ( 60-65% какао, използвах 74%)
125 гр. маскарпоне
2 с.л. пудра захар, увеличих на 3с.л.
4 с.л. силно еспресо кафе, охладено
150 мл. сметана, използвах течна с 30% масленост
Още за гарниране и поднасяне:
4 с. л. сметана*
малко настърган шоколад
няколко Amaretti бисквити
* замених с по-плътен крем от маскарпоне, сметана и нотка амарето аромат
Натрошава се шоколадът на малки парченца и стопява на водна баня или в МВ, след което се разбърква до изглаждане и оставя да се охлади.
Разбиват се сиренето маскарпоне и пудрата захар до получаване на хомогенизиране и смесват с еспресото и разтопения  шоколад.
Отделно се разбива течната сметана, докато се сгъсти и започне да оформя меки върхове и прибавя към крема с внимателно и леко разбъркване, до обединяването им. Порционира се в четири капучино чаши или други, и охлажда за няколко часа или през нощта.
Непосредствено преди сервиране, леко се разбиват  4 супени лъжици сметана, докато се уплътни и гарнира над мусовете,  аз замених с по-плътен крем от разбити маскарпоне, сметана и нотка амарето аромат.


Поръсва се настърган шоколад и натрошени бисквити аmaretti отгоре и сервира веднага.


Вече споменах, че е чудесна идея за фин десерт, позволяващ разнообразни възможности на съчетаване и поднасяне, и избирайки по-различен от „капучино стил” поднасяне си позволих някои импровизации.


Опитайте...


сряда, 26 април 2017 г.

Креп бюрек с тиквички и козе сирене със сос от ментова рикота



Със затоплянето на времето и едно свежо, пролетно предложение за палачинки - пълнени с чесново- сотирани тиквички, козе сирене и ядки, загънати като бюрек и запържени в ароматно масло, гарнирани със сос от ментова рикота. Получи се дълго и обяснително наименование, имах идея да взаимствам италианското креспеле, в оригиналната рецепта се определят като блини /Goat cheese and zucchini blintzes with cilantro cream sauce/, но технологията на приготвяне съответства повече на балканския/турски бюрек. Замисъл на пълнежа е комбинация от задушени тиквички с пресни подправки кремообразно козе сирене, което замених с саламурено натрошено и хрупкави ядки /орехи, кредрови/. Тестото за палачинките е препоръчително да престои около час в хладилник, за да опусне глутенът и е малко по-плътно, като обуславя наситен цвят, еластичен и удобен за загъване вид. Финален момент в приготвянето на палачинките е претоплянето и запържването им за кратко, в разтопено ароматно масло. В млечния сос от сметана добавих рикота, а за акцент при овкусяването му, вместо кориандър, заложих на свежи листа мента, които придават специфичен, но успешно допълващ се аромат. Ето ги:


Креп бюрек с тиквички и козе сирене със сос от ментова рикота 


Продукти за 6 бр. ф26см. или 8 по-малки палачинки
1 ч.чаша брашно
1 с. л. захар
1 щ. сол
3 яйца
1 ч.чаша прясно мляко
1 с. л. олио
Пълнеж: 
2 с.л. зехтин/олио
1 стрък пресен лук, нарязан 
1 скилидка чесън
3 бр.средни  тиквички, нарязани на ситни кубчета*
 ½ ч. л.сол
 ¼  ч.чаша настърган пармезан /или друго подобно/
 1 с.л. свежа мента
  черен пипер и капки лимонов сок на вкус
 * в основната рецепта са рендосани и отцедени  
За сос от ментова рикота : 
250 гр. рикота, използвах Granarolo
¼  ч.чаша заквасена сметана
1 -2 с.л. свежа мента
1 с.л. див лук
сол, черен пипер и капки лимонов  сок на вкус
Още:
100 гр. козе сирене
 60 гр. краве масло
 ¼ ч. чаша кедрови ядки, запечени
1 с.л. див лук

1 ч.чаша =240 мл.
Първо се подготвя сместа за палачинките, която е препоръчително да престои около час в хладилник. Смесват брашното със захарта, сол, следват яйца, олио и по малко от млякото, докато стане гладка смес с гъстота на боза. Покрива се и съхранява в хладилник за поне 1 час, ако сместа се е сгъстила много, се долива още малко мляко.
Подготвя се и плънката: В затоплен тиган се налива зехтин/олио и запържва скилидката чесън, след което, изважда, а в ароматизираната мазнина се задушват бялата нарязана част от лука заедно с тиквичките на умерена температура до желаната степен на омекване. Маха се от котлона, поръсва с нарязаната зелена част от лука, сол, черен пипер. Към още топлата зеленчукова смес се добавя настърганият пармезан и разбърква, ароматизира се с ментовите листа и няколко капки лимонов сок.
Подготвя се и соса, чрез смесване на рикотата със сметана, до получаване на гъст сос, който се овкусява със сол, черен пипер и капки лимонов сок, нарязани листа свежа мента и див лук.
Затопля се тиган за палачинки /ф26см./ с незалепващо покритие на средна температура. Изсипва се тесто и бързо се накланя във всички посоки, така че тесто да облее тигана с тънък слой. Пече се около 1 минута. Внимателно се повдига краят на палачинката с шпатула, за да тества за степента на готовност. Палачинката е готова да се обърне, когато може да се раздвижи свободно от дъното на тигана - желателно е от едната страна палачинката да не е много изпечена, защото ще се пържи допълнително след навиването с плънката в масло. Пече се и от другата страна до готовност. Съхраняват се с восъчна хартия или стреч фолио между тях, за да се предотврати залепването им.
За оформянето на палачинките, по около 2-3 с.л. от сместа с тиквички се разпределя в единия край на палачинката /откъм по-изпечената им страна/, поръсва се с натрошено козе сирене и ядки, след  което загъва като пощенски плик и прегъва още веднъж.
Затопля се маслото на средна температура и всяка загъната палачинка се запържа за около 1-2 минути до златисто, изважда се и е готова за сервиране.


Може да се полеят със соса, но ми допада идеята да бъде сервиран отделно, за да не овлажнява повърхността на палачинките и количеството да се дозира по желание.


Още свежи листа мента, ядки и див лук за гарниране.


И близък разрез:


И още една идея за  Палачинки с тиквички

Опитайте...





събота, 22 април 2017 г.

Двойно печени шоколадови тортички с уиски шоколадов сос



Богат и наситен шоколадов вкус; с влажна, наподобяваща мус текстура, в същото време и ефирна, като при суфле; не прекалено сладки, допълнено обогатени с кадифен сметаново - шоколадов сос с ароматно уиски. Малки тортички,  Double Baked Chocolate Soufflés with Whiskey Chocolate Sauce - кексчета или сладкишчета, близки, но и различни от суфле /макар в оригиналната рецепта да са  класифицирани като такива/, не са и аналог на шоколадовия фондан с течен център, тип „лава”. И без да съм привърженик на алкохола, малкото количество уиски, засилва уханието и вкуса на шоколада, но може да се подмени с кафе, слаб ликьор или изцяло да се пропусне. Според специалистите, културната традиция на „течното злато" познава невероятни комбинации, които все повече набират популярност, като уиски с шоколад се счита за прекрасна комбинация. За особено подходящ се определя тъмният шоколад, на принципа: колкото повече какао, толкова по-добре, така избрах шоколад на Линд с 85% какао. 
И както се споменава в наименованието, интересна особеност представлява технологията на приготвяне – в съставки и начална фаза на подготвяне наподобява почти класическо шоколадово суфле, но идват особеностите: изпичането се осъществява на водна баня /по-рядко използван начин/, след което се охлаждат. Непосредствено преди сервиране следва нов момент за затопляне, заливане със сос и сервиране. Имам опит от подобно солено суфле с двойно печене и ми допада този тип на удобството с частично предварително подготвяне. Още повече, отпада необходимостта от обслужване на момента, обуславяно с характерния спад на суфлето, след изваждане от фурната.  "Гостите чакат за суфлето, но суфлето не чака никого!" - в случая ни хареса тази идея за фин шоколадов десерт, сходен със суфле, но улеснен за приготвяне и поднасяне.


Двойно печени шоколадови тортички с уиски шоколадов сос
 
Продукти за 8 малки форми или 6 по-големи
40 гр. масло
3 с. л. брашно
2 с. л. тъмно какао на прах
300 мл. мляко
70 гр. фина захар
120 гр. тъмен шоколад, нарязан на малки парченца
4 яйца, разделени белтъци от жълтъци
1 щ. сол
аромат ванилия или ром д-р Йоткер
Уиски шоколадов сос
100мл. сметана
120 гр. тъмен шоколад, нарязан на малки парченца
20 мл. уиски*
*може да се подмени с кафе, слаб ликьор или изцяло да се пропусне 
Фурната се загрява на 180°С.
Маслото се поставя в тенджера да се стопи на ниска температура и над него се пресява брашното и какаото, разбърква и налива млякото със захарта. Изкачва се до получаване на плътен сос, маха се от котлона и добавя шоколада. Сместа се хомогенизира, след което се добавят жълтъците и ароматите, и разбъркват до поемането им. Белтъците със щипка сол се поставят в дълбока купа и разбиват до получаването на оформени върхове. Няколко лъжици от разбития белтък се прибавят към шоколадовата смес, а след тяхното хомогенизиране се обединяват изцяло. Полученото тесто се разпределя в порционните форми - 8 малки форми или 6 по-големи, които предварително са намазани с масло и много фино поръсени с какао. Съдчетата се поставя в по-дълбок съд за печене на водна баня, в който се налива гореща вода с ниво до половината от височината на формичките.
Пекат се в продължение на 17-18 минути за малките и 20-23 за големите, докато суфлета са се надигнали и започват да се разпукват по повърхността. Изваждат се от фурната и се охлаждат в продължение на час. Преди сервиране, с нож се освобождава повърхността около горната част на формата и изваждат.


За соса: сметаната се загрява в малка тенджера, докато почне да закипява. Махна се от котлона, добавя се ситно нарязания шоколад и се оставя да престои една минута. Смесва се до гладка смес, след което добавя уискито и отново да се разбърква.


Преди сервиране, тортичките се претоплят при температура около 180 ° С в продължение на 5 минути, или микровълнова всяка една в продължение на 20-30 секунди. Имат чудесен вкус и студени.


Поднасят се с шоколадов уиски сос, могат да се  поръсят с морска сол, още шоколад, сметана или сладолед.


Опитайте...